TOXIINFECTIILE ALIMENTARE, METODE IGIENICO-SANITARE DE SUPRAVEGHERE
Apariţia TIA este favorizată de unii factori socio-economici cum sunt nivelul scăzut de educaţie sanitară, igiena deficitară şi carenţele de salubritate. Se adaugă (specific zonelor urbane) extinderea reţelei de alimentaţie publică, prin unităţi în care se servesc semipreparate sau mâncăruri calde păstrate timp îndelungat [2, 3, 13], dar mai ales prin preparatele deservite pe strada, care prezintă o calitate mai proastă a alimentului, păstrare inadecvată, preţ ieftin de prezentare şi personal mai puţin pregătit.
Se ştie că unele alimente concentrate în zahăr, sare, acizi sau conservanţi nu permit dezvoltarea germenilor sau toxinelor acestora. Dimpotrivă, alimentele crude, insuficient preparate şi bogate în proteine şi/sau apă, sunt ideale pentru contaminare şi dezvoltare bacteriană (carnea, lactatele, ouăle, ingheţata, fructele de mare).
Foarte importantă în prevenirea dezvoltării bacteriene în aliment este temperatura: trebuie să ne asigurăm că alimentul proaspăt sau preparat este menţinut sub 50C sau peste 630C. Zona periculoasă este cuprinsă între cele două temperaturi. Refrigerarea şi congelarea sunt cele mai sigure.
De asemenea contaminarea poate fi determinată indirect de la un aliment crud la unul preparat, cele două trebuie să aibă locuri de preparare separate.
Principalele surse de contaminare alimentară sunt: personalul implicat, alimentele crude, insectele, rozătoarele, praful, alimentele invechite-refuzate, animalele.
Sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), este un mod de supraveghere bazat pe analiza riscurilor şi ţinerea sub control a punctelor critice dintr-o intreprindere care produce, depozitează sau comercializează bunuri alimentare. Scopul final al acestui sistem este obţinerea de produse lipsite de nocivitate pentru consumator. Prin acest sistem se identifică riscurile specifice, probabile, din fiecare fază de fabricaţie, depozitare sau distribuţie şi se stabilesc mijloacele de control ale acestora şi măsurile de prevenire a lor [2, 5, 11, 16].
Principalele riscuri la care se adresează sistemul HACCP sunt: riscurile fizice (diferite materiale care pot ajunge întâmplător în alimente), chimice (substanţe medicamentoase, pesticide, nitriţi peste limitele admise etc) sau biologice (diverse microorganisme patogene pentru om care pot ajunge în alimente de la animale sau persoane bolnave sau purtătoare care vin în contact direct cu produsele sau indirect, prin contaminarea suprafeţelor şi utilajelor) [2, 17].
Punctele critice de control reprezintă o fază, treaptă, procedeu sau moment din procesul de prelucrare în care există sau pot apare riscuri de contaminare pentru care există mijloace şi metode de detectare, prevenire, eliminare sau de reducere până la nivele acceptabile. Exemple: punctul de sângerare, jupuirea, eviscerarea animalelor în abatoare, răcirea carcaselor, pasteurizarea laptelui şi semiconservelor, sterilizarea conservelor. Riscul este orice proprietate biologică, fizică sau chimică a unui produs care îl face periculos pentru consumator [2, 16, 17, 18].
Măsurile de prevenire a TIA au la bază aceleaşi principii indiferent de etiologia vizată, cunoscute sub numele de ”Cele zece reguli de aur pentru pregătirea corectă a a alimentelor”, stabilite de OMS [3, 25, 28, 30]:
1. Alegerea unor alimente corect prelucrate;
2. Prelucrarea completă a hranei;
3. Consumarea alimentelor imediat după pregătirea lor;
4. Păstrarea corectă a alimentelor preparate/gătite;
5. Reîncălzirea integrală a a alimentelor preparate/gătite;
6. Evitarea contactului între alimentele crude neprelucrate şi cele preparate/gătite;
7. Spălarea repetată a mâinilor;
8. Păstrarea unei curăţenii meticuloase pe toate suprafeţele din bucătărie;
9. Protejarea alimentelor faţă de accesul insectelor, rozătoarelor şi a altor animale, asociate şi cu asigurarea unui lanţ corect de îndepărtare a deşeurilor;
10. Folosirea exclusiv a apei potabile la prepararea alimentelor.
Supravegherea TIA este o parte a supravegherii generale a bolilor şi nu reprezintă o activitate separată, dar ea adaugă elemente suplimentare la un program general prin includerea: a) supravegherii alimentelor de la producerea materiilor prime până la aceea a produselor finite şi apoi până la consumul lor; b) studierii mediului în care se produc, depozitează şi comercializează produsele alimentare; c) colectării datelor privind morbiditatea, mortalitatea şi a rezultatelor examenelor de laborator [2, 24, 29].
BIBLIOGRAFIE
1. ANGELILLO IF, VIGGIANI NM, RIZZO L, BIANCO A – J Food Prot, 2000, 63(3): 381-5
2. BÂRZOI D, MEICA S, NEGUŢ M. – ed. Diacon Coresi, Bucureşti, 1999
3. BOCŞAN I. – , ed. Medicală Universitară “Iuliu Hatieganu” Cluj-Napoca, 1999
4. BORGDORFF MW, MOTARJEMI Y. – Surveillance of foodborne diseases: what are the options?, World Health Stat Q, 1997, 50(1-2): 12-23
5. DOYLE MP – Reducing foodborne disease: what are the priorities?, Nutrition, 2000, 16(7-8): 647-9
6. FISCHHOFF B, DOWNS JS – Communicating foodborne disease risk, Emerg Infect Dis, 1997, 3(4): 489-95
7. JONES TF, GERBER DE – , Emerg Infect Dis, 2001, 7(5): 904-5
8. KASSA H, HARRINGTON B. – , J Food Prot, 2001, 64(4): 509-13
9. KEENE WE – Lessons from investigations of foodborne disease outbreaks, JAMA, 1999, 281(19): 1845-7
10. KESSEL AS, GILLESPIE IA, O’BRIEN SJ – , Commun Dis Public Health, 2001, 4(3): 171-7
11. LIANG AP, KOOPMANS M, DOYLE MP, BERNARD DT – , Emerg Infect Dis, 2001, 7(3 Suppl): 533-4
12. LINDQVIST R, ANDERSSON Y, DE JONG B, NORBERG P. – , J Food Prot, 2000, 63(10): 1315-20
13. MĂNESCU S. – , ed Medicală, Bucureşti, 1996
14. MOTARJEMI Y, KAFERSTEIN FK – Global estimation of foodborne diseases, World Health Stat Q, 1997, 50(1-2): 5-11
15. OLSEN SJ, MACKINNON LC, GOULDING JS – , Mor Mortal Wkly Rep CDC Surveill Summ, 2000, 49(1): 1-62
16. PANISELLO PJ, ROONEY R, QUANTICK PC – , Int J Food Microbiol, 2000, 59(3): 221-34
17. POTTER ME, TAUXE RV – Epidemiology of foodborne diseases: tools and applications, World Health Stat Q, 1997, 50(1-2): 24- 27
18. PRIER R, SOLNICK JV – , Postgrad Med, 2000, 107(4): 245-52, 255
19. PRZYBYLSKA A. – , Przegl Epidemiol, 2001, 55(1-2): 93-102
20. ROSE JB, EPSTEIN PR, LIPP EK – , Environ Health Perspect, 2001, 109 Suppl 2: 211-21
21. SAMUEL MC, PORTNOY D, TAUXE RV. , J Food Prot, 2001, 64(8): 1261-4
22. SCHLUNDT J. – , Biomed Environ Sci, 2001, 14(1-2): 44-52
23. SEWELL AM, FARBER JM – Foodborne outbreaks in Canada linked to produce, J Food Prot, 2001, 64(11): 1863-77
24. TAMBLYN SE – The frustrations of fighting foodborne disease, CMAJ, 2000, 162(10): 1429-30
25. TIRADO C, SCHMIDT K. – , Health Organization, J Infect, 2001, 43(1): 80-4
26. TODD EC. – Epidemiology of foodborne diseases: a worldwide review, World Health Stat Q, 1997, 50(1-2): 30-50
27. VAN LOOCK F, DUCOFFRE G, DUMONT JM – , Acta Clin Belg, 2000, 55(6): 300-6
28. *** MMWR: , MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 2001, 50 RR-2: 1- 11
29. *** MMWR – , MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 1997, 46(12): 258-61
30. *** CDC – From the Centers for Disease Control and Prevention. Preliminary FoodNet data on the incidence of foodborne illnesses–selected sites, United States, 2000, JAMA, 2001, 285(16): 2071-3
31. ORDINULUI nr. 68 din 13 iulie 2005 – Norme privind Sistemul rapid de alertă pentru alimente şi furaje, unde Emitent / Autorităţi sunt MAPDR, ANSVSA, MS, ANPC.
ARTICOL ELABORAT DE VARAREAN DINUTA RODICA(CAS SOMESAN)